Diseño Sanitario para Construcción y Mantenimiento de plantas de alimentos

DIRIGIDO A:
Gerentes de Planta, Gerentes de Aseguramiento de Calidad, Gerentes de MAntenimiento, Integrantes del equipo de Seguridad Alimentaria, Integrantes del Comité de HACCP.


OBJETIVO:
El diseño de una instalación tiene gran importancia en la seguridad alimentaria. Las características de la planta deben ser tales que se permita o facilite la limpieza de las mismas para evitar la acumulación de residuos o propiciar la contaminación cruzada entre áreas, con el objetivo de eliminar los focos de contaminación potenciales que perjudican el ambiente de producción.

 


CONTENIDO:
Conceptos claves en el diseño sanitario

  1. Introducción al diseño y mantenimiento de plantas de alimentos.
    1. Concepto de diseño sanitario, mantenimiento sanitario e inocuidad alimentaria.
    2. Importancia del diseño sanitario
    3. Fuentes de contaminación y el diseño de la planta. Peligros físicos, químicos y biológicos.
    4. Control de alérgenos y el diseño de la planta.
    5. Control de plagas y el diseño de la planta.
  2. La localización de la planta.
    1. Ubicación
    2. Entorno de la planta
    3. Los vecinos
    4. Las actividades locales
    5. Desastres naturales
  3. El exterior de la planta.
    1. Cercas o muros perimetrales.
    2. Terrenos, jardines y áreas verdes.
    3. Vías de circulación y accesos.
    4. La estructura exterior del edificio.
  4. Planes de distribución y flujos de proceso.
    1. Distribución de la planta.
    2. El flujo del proceso de producción.
    3. Puntos de acceso para el personal y las materias primas.
    4. Rutas de desplazamiento del personal, materias primas, los residuos y trabajos de reproceso.
    5. Ubicación de vestidores, comedores, baños y área de descanso y fumadores.
    6. Las zonas de la planta y los niveles de riesgo.
  5. Requisitos para el diseño y mantenimiento de los edificios y equipos de proceso.
    1. Paredes
    2. Pisos
    3. Desagües y drenajes
    4. Techos y falsos plafones
    5. Ventilación y cambio de aire
    6. Puertas y ventanas
    7. Iluminación y lámparas
    8. Equipos de proceso
    9. Utensilios
  6. Requisitos para el diseño y mantenimiento de los servicios auxiliares.
    1. Agua potable y hielo
    2. Aire comprimido
    3. Vapor y gases en contacto con alimentos
    4. Zonas para residuos
    5. Laboratorios
  7. Requisitos para el diseño y mantenimiento de instalaciones para el personal.
    1. Vestidores y lockers
    2. Estaciones de lavado de manos
    3. Baños
    4. Zonas para fumadores
    5. Comedores
  8. Requisitos para el diseño y mantenimiento de almacenes.
    1. Franja sanitaria
    2. Consideraciones de espacio y de estibas
    3. Consideraciones de acuerdo al tipo de material
    4. Rotación de inventarios y el diseño del almacén
    5. Almacenes para productos químicos
    6. Almacenes de envases y embalajes
    7. 8Almacenes de materia prima
    8. Almacenes de producto terminado
  9. El mantenimiento de la planta.
    1. Programa de mantenimiento
    2. Programa de inspección de equipos
    3. Reparaciones temporales
    4. Inventario de piezas y herramientas
    5. Consideraciones para la selección de lubricantes
  10. La seguridad de la planta.
    1. Concepto de bioterrorismo.
    2. Zonas restringidas o sensibles.
    3. Sistema de CCTV.
    4. Control de acceso a la planta.
    5. Control de acceso a las zonas de producción y almacenamiento.
    6. Medidas de seguridad en silos, tuberías y tanques de almacenamiento externo.
    7. Iluminación en los exteriores.
    8. Análisis de vulnerabilidades y el rediseño de la planta.
  11. Conclusiones.